醉美春酿 | 美酒的乐章-森林中的白酒庄园开窖了

“两岸山花似雪开，家家春酒满银杯”，明媚春光中到处山花烂漫、春气盎然，在这样勃勃生机的季节，无论晴雨都最适宜小酌对饮。

春天浪漫迷人的清新气息让馥郁酒香更加令人陶醉。在酒都宜宾南溪的群山环抱中，有一座绿色天然氧吧：由上千株桫椤、香樟、银杏、东柏、木芙蓉、垂丝海棠、红花羊蹄甲等名贵树种组成的森林中，深藏着一座美丽的白酒庄园。

当晨曦穿过树叶，阳光在羊肚菌、鸡枞菌间欢快跳跃。鸟鸣声唤醒金喜来生态酒谷，美丽的白酒庄园焕发出新一天的生机和活力：身着蓝色工作服的酿酒工们，已经开始了酿酒工序—— 开窖。

春光敞亮，酿酒车间里酒窖像隆起的土黄色蛋糕，一行行，一列列排列得整整齐齐。

年轻的小伙子们挥舞着手中的铁铲和耙梳，正在将其中一口平滑光亮的窖池开了口子，露出历经70天光阴的力量发酵而成的糟醅，浓郁的酒香迅速弥漫在空气中。

俗话说得好：“千年窖池万年糟，酒好全凭窖池老”，窖池和酒糟可以说就是白酒的骨血和灵魂。酒体的风味、香源、口感丰富程度都与窖池息息相关。

金喜来的窖池始建于清朝嘉庆年间，仙临水巷子糟坊在当时已经远近闻名。糟坊内的88口珍贵古老窖池延续至今，使用功能完好，从未停止发酵。215载时光荏苒，光阴的故事在这里周而复始，汇聚成金喜来浓香之源。

金喜来酒业的窖池是典型的浓香型黄泥老窖，土为酒之气，酒的风味经过时光的打磨，更加丰润饱满，泥土是孕育更丰富酿酒微生物菌群的温床，古老的窖池经过持续地更新换代，长期驯化种类繁多、数量庞大的酿酒微生物，这些微生物在物竞天择的自然法则下，优胜劣汰，存活下来的微生物更加纯粹，能够更有效地将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。窖池使用时间越长，其中微生物菌落越多，越稳定，对于窖池环境也更适应，能在酿酒过程中发挥出最佳作用。采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多，酒的品质也越稳定。

金喜来老窖池的窖泥已经有215年历史，它是严格按照传统的酿酒工艺，采用酒都宜宾富有的黄粘土制作而成，这种土细腻、粘性强、酸碱适度、保水性良好，能有效地防止窖池缺水和老化现象。金喜来窖泥富含丰富磷、铁、镍、钴、硒等多种微量成分，是微生物生长繁殖、代谢的摇篮。老窖池优级酒即高端酒的出酒率约为10%。

“千年老窖万年糟”这句话说的就是窖池和酒糟如同鱼水般的互生关系，窖泥的培育是一个十分系统的工程，金喜来酿酒工艺传承自宜宾多粮酿酒古法工艺，讲究“以窖养糟，以糟养窖”，好糟才能养好窖，高质量糟醅可以为窖泥微生物提供充分的滋养。反过来，优质窖泥也能培养好的酒糟，窖泥微生物为酒糟提供养分，赋予优雅窖香。美酒的诞生，是时光与匠心的结晶。酒窖赋予白酒灵魂，糟醅塑造白酒骨血。窖与糟，生生不息在时光中轮转，酿出芬芳美酒。

面糟是指在最上一层的酒糟，通常它未添加粮食，仅仅加入少量糠壳，历经蒸煮、晾晒后加入曲药，入窖发酵，本次蒸馏后成为丢糟。

起出面糟后，即露出最上层正常发酵的糟醅。糟醅是微生物培养的培养基，它和窖池窖泥共同作用，富集多种对人体有益的微量成分，为美酒增香。

金喜来窖池出产的糟醅，色泽酱红鲜亮，含水分，有骨力，手感厚实，略有粘稠感，具有浓郁的糟香和酒香。

上层糟发酵较好，含水量不高，只加入少量糠壳入甑蒸馏。

中层糟醅是平窖以下黄水线以上的糟醅，需要加新的精选纯粮入窖发酵，它在窖池中部，酸度、含水量较高，可正常加入酒曲和原辅料入窖。

底糟是在黄水线以下的糟醅，它发酵充分成熟，包含双轮底底糟。双轮底发酵是一种经过两次发酵，有意不做蒸馏，延长底糟发酵期的发酵工艺。这种工艺大量消耗酒精，减少出酒率，金喜来酒业一直坚持沿用，是因为通过延长发酵期，增加了酯化时间，使酯类物质增多。底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，有利于香味物质的大量生成与积累，使酒质提高。因为，窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。双轮底糟发酵产生的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要作调味酒使用。

这种酿酒工艺始创于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高。

开窖是酿酒工们每天工作的第一道工序，取出在黄泥底中封藏发酵了70天的酒醅，是白酒酿造千年工艺中至关重要的一步。

去除窖泥皮层后，先起出面糟，再起母糟。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

起底糟出窖时，先将黄水滴尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

多粮浓香型白酒独特的工艺要求——分层起糟就是从这里开始承担“好中选好，优中选优”的酿酒工匠的使命！